Govorimo o jednom od najkompleksnijih pića na licu zemlje, samo jedno zrno ima nevjerojatan politički, socijalni i ekonomski utjecaj na ljudski rod.

Sve od brda dalekih plantaža pa do naših kafića i domova 2 milijarde šalice kave konzumira se svakodnevno u cijelom svijetu. U procesu od sađenja stabljike kave sve do šalice sudjeluje više od 25 milijuna ljudi.

Za kavu su vezane mnoge legende. Ipak, najpoznatija je legenda o pastiru po imenu Kalid koji je živio na Etiopskoj visoravni. Naime, pastir Kalid, iz plemena Galla, oko 850. godine, čuvajući svoje stado primijetio je da su ovce poslije brštenja nekih bobica iznimno postale živahne. Pastir je odlučio i sam probati bobice kave, i otkrio da se osjeća puno bolje, da je pun energije.

Kalid je odlučio svoje neobično otkriće podijeliti sa opatom mjesnog samostana. Opat je napravio piće s bobicama i vrućom vodom te otkrio da ga održava budnim u dugim satima večernjih molitvi. Uskoro se otkriće čudnovatog napitka počelo širiti među drugim redovnicima.

I tako je kava krenula na put koji se proširio na čitavi svijet.

Danas se kava uzgaja u mnogim zemljama širom svijeta od Azije, Afrike, Srednje i Južne Amerike, te otoka na Karibima i Pacifiku.

Proizvodnja kave sastoji se od:

• Berbe kave
• Obrade zrna
• Prženja kave
• Pakiranja i skladištenja kave

Smatra se da je berba najzahtijevniji postupak u procesu proizvodnje kave. Koriste se dva načina berbe, ručna i stripping metoda.

Ručna ili tzv. picking metoda pri kojoj se ručno beru samo plodovi koji su dostigli potrebnu zrelost. Postupak se ponavlja periodično zbog različitog vremena sazrijevanja ali osigurava najkvalitetnije zrno, stoga je ručna berba najskuplja i ujedno najbolja metoda branja.

Stripping metoda je drugi način berbe kave, sastoji se u tome da se svi plodovi ogule sa grane bez obzira na njihovu zrelost te se kasnije odvajaju nezreli plodovi. Ovaj način branja se može raditi i strojno što se danas sve više koristi.

Obrada zrna se sastoji od odvajanja sjemenki od pulpe. Za odvajanje pulpe od zrna koriste se dva postupka – suhi i mokri.

Suhi postupak:

Suhi postupak poznat kao "neoprana" ili "prirodna" metoda je najstariji i največi tradicionalni postupak obrade zrna kave. Koristi se u područjima koja nemaju dovoljne količine vode, a ima dovoljno sunca (najčešće za Robusta vrste).

Zreli plodovi kave se stavljaju u tankom sloju na podlogu da se suše, te se povremeno prevrću kako bi se spriječilo zadržavanje vlage u unutrašnjem djelu i tako omogučilo ravnomjerno sušenje.

Ovim postupkom dobiva se prirodna sirova kava - natural coffee.

Mokri postupak:

Mokri postupak je bolji način obrade jer uzrokuje manje oštečenja na zrnu od suhe obrade.

Primjenjuje se u područjima koja nemaju dovoljno sunca, a imaju visoki udio vlage ili dugo kišno razdoblje (najčešće za Arabica vrste). Nakon branja, zreli plodovi kave se uranjaju i namaču u bazenima sa vodom pri čemu pulpa omekšava. U vodi započinje proces fermentacije, neophodna za okus i aromu kave.

Nakon toga se radi sortiranje kako bi se uklonila slabije kvalitetna zrna. Potom slijedi proces sušenja zrna prirodno na suncu ili u sušarama sa toplim zrakom.

Ovim postupkom dobiva se prana sirova kava - washed coffee.

Ocjenjivanje i razvrstavanje

Prije nego što se izvozi, zrna kave će biti još preciznije razvrstani po veličini i težini. Uklanjaju se zrna nepravilna po boji, veličini ili su na drugi način neprihvatljiva.Tako dobivena sirova kava se do tvornica transportira u jutenim vrečama.

Prženje Lazzarin kave radi sa vrlo kvalitetnim automatskim strojevima za prženje, a kava se prži isključivo sa vrućim zrakom, takvim načinom se izbjegava mogučnost neproporcijalnog i neravnomjernog prženja.

Prženje traje u prosjeku između 12 i 15 minuta na temperaturi od 120 -240 C razvija se preko 800 supstanca koje karakteriziraju aromu kave.

Sirova zrna kave pretvaraju se u doticaju sa vrućim zrakom u lagana, mirišljiva te smeđa zrna pržene kave.

Lazzarin kava se prži na tri načina:

• svjetlo prženje (light city roast) – upotrebljava se za pripremu filter kava
• srednje prženje (medium light city roast) –upotrebljava se za crnu kavu za domaćinstva
• tamno prženje (dark city roast) –upotrebljava se za pripremu espresso kava

Nakon samog prženja kava se hladi zrakom te prolazi kroz separator koji odstranjuje eventualne zaostale nečistoće. Kava se nakon toga melje, pakira i vakumira u vrečice i limenke od 250 g, zrna se pakiraju u vrečice od 1 kg sa sistemom za kontrolu ugljikovog dioksida, tj. nepovratni ventil i u limenke od 3 kg.

Stvaranje mješavina

Mješavine kave se mogu stvarati tako da se komponente i njihovi postoci odrede jednom zauvijek, to je tzv. formula fiksnih komponenti.

Postoji i drugi način stvaranja mješavina tzv. formula varijabinih komponenti - odabiru se najbolje komponente na tržištu te se modelira njihov odnos ovisno o njihovim karakteristikama.

Pakiranje i skladištenje kave je isto tako jako bitan segment u proizvodnji.

Skladišta ili prostorije moraju zadovoljiti visoke standarde skladištenja.

Kava koja nije dovoljno zaštićena od vlage i utjecaja zraka gubi aromu i kemijski se mijenja, a napitak koji se dobiva kuhanjem postaje bez okusa i arome.

Kvalitetna pakiranja se koriste prvenstveno za čuvanje dobre arome kave.